![\"\"](\"http:\/\/www.agromundo.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/Suero-de-leche.jpg\" "\\"Suero")
Suero de leche. Foto: autosanacionyespiritualidad.com<\/p><\/div>\n
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- La calidad composicional e higi\u00e9nico-sanitaria del suero de leche o lactosuero es factor fundamental para su utilizaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n de ingredientes y productos para el consumo humano o animal. En este art\u00edculo, se detallan las caracter\u00edsticas m\u00ednimas que debe tener este subproducto.<\/em><\/li>\n<\/ul>\n
Seg\u00fan el manual \u201cValorizaci\u00f3n del lactosuero\u201d, una cooperaci\u00f3n entre entidades de Argentina, Australia, Brasil, Uruguay y Colombia, la calidad del suero de leche depende tanto de la leche empleada como del manejo y la higiene en la elaboraci\u00f3n del queso.<\/p>\n
La composici\u00f3n del suero var\u00eda de acuerdo con la\u00a0estacionalidad de la leche, el manejo de la vaca\u00a0(lactaci\u00f3n, sanidad, alimentaci\u00f3n y raza) y el\u00a0proceso de elaboraci\u00f3n del queso.<\/p>\n
Este incluye el tipo de tratamiento t\u00e9rmico dado a la leche, el uso de cultivos bacterianos (term\u00f3filo o mes\u00f3filo), el uso de cloruro de calcio, el tipo de coagulaci\u00f3n (enzim\u00e1tica, \u00e1cida o mixta), el coagulante utilizado (microbiano, quimosina, pepsina\/quimosina, etc.) y el uso de aditivos.<\/p>\n
Para el empleo del suero de leche como materia prima en la elaboraci\u00f3n de ingredientes y productos de consumo, es necesario que cumpla con algunos par\u00e1metros de calidad,\u00a0que pueden variar seg\u00fan el proceso posterior y el producto elaborado.<\/p>\n
De acuerdo con el documento elaborado por expertos de varios pa\u00edses, incluido Colombia, en t\u00e9rminos generales un suero dulce deseado deber\u00eda cumplir con:<\/p>\n
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- pH entre 6,0 y 6,6 (algunas empresas exigen 6,3 como m\u00ednimo).<\/li>\n
- Contenido de prote\u00edna m\u00ednimo de 0,7 g\/100 g.<\/li>\n
- Materia grasa de 0,05%.<\/li>\n
- Part\u00edculas de queso o finos de case\u00edna menor que 0,02%.<\/li>\n
- Nitrato menor a 3 ppm (partes por mill\u00f3n).<\/li>\n
- Nitrito menor a 1 ppm.<\/li>\n
- Sin agregado de cloruro de sodio (sal).<\/li>\n
- Sin colorantes.<\/li>\n
- Antibi\u00f3tico negativo.<\/li>\n
- Per\u00f3xido negativo.<\/li>\n
- Recuento total menor a 10.000 ufc\/ml.<\/li>\n
- Recuento de termorresistentes menor a1.000 ufc\/ml (flora bacteriana de la leche cruda).<\/li>\n
- Coliformes menor a 50 ufc\/ml (bacterias que indican contaminaci\u00f3n del agua y los alimentos).<\/li>\n
- Bacillus cereus<\/em>menor a1 ufc\/ml (bacterias grampositivas presentes en agua, suelo o vegetales).<\/li>\n
- Anaerobios sulfitos reductores menores a1 ufc\/ml.<\/li>\n<\/ul>\n
Una vez terminado el proceso de elaboraci\u00f3n del queso, el lactosuero debe filtrarse, pasteurizarse (72\u00b0C, 15 s) y almacenarse en condiciones de inocuidad a temperaturas menores a 6\u00b0 C por un tiempo no mayor a 24 horas.<\/p>\n
El descremado es opcional seg\u00fan el uso final. De llevarse a cabo esta etapa debe ser posterior al filtrado. Tambi\u00e9n existe la opci\u00f3n de su uso inmediato.<\/p>\n
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Fuente: Adaptado de CONtexto ganadero.<\/p>\n
Con el patrocinio de:<\/p>\n
- Anaerobios sulfitos reductores menores a1 ufc\/ml.<\/li>\n<\/ul>\n
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