![\"Canal](\"http:\/\/www.agromundo.co\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/Canal-bovina.png\")
Foto: bmeditores.mx<\/p><\/div>\n
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- En el presente art\u00edculo usted podr\u00e1 aprender o repasar algunos aspectos relacionados con la canal bovina y lo que se entiende por rendimiento cuando se eval\u00faa por el frigor\u00edfico para establecer la compensaci\u00f3n que se le otorga al ganadero.<\/em><\/li>\n<\/ul>\n
La canal bovina est\u00e1 representada por las\u00a0estructuras anat\u00f3micas<\/strong>\u00a0que quedan luego de que un ejemplar ha sido insensibilizado, sacrificado, eviscerado, y desprendido la cabeza, la cola y las patas.<\/p>\n
Esta canal, denominada\u00a0primaria<\/strong>, se divide de forma longitudinal a lo largo de la columna vertebral en 2 mitades llamadas media canal\u00a0 izquierda<\/strong>\u00a0y media canal\u00a0derecha.<\/strong><\/p>\n
Cada media canal suele cortarse en 2 cuartos (entre las costillas 12 y 13), obteni\u00e9ndose un cuarto trasero y un cuarto delantero, aunque puede haber variantes en la confecci\u00f3n de los cuartos seg\u00fan las necesidades establecidas por las costumbres regionales.<\/p>\n
Las\u00a0clases de canales <\/strong>que se pueden identificar post mortem esencialmente son: novillos, toretes, novillas, vacas y toros.<\/p>\n
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- Novillo<\/strong>: Proviene de un macho joven, castrado tempranamente.<\/li>\n
- Torete<\/strong>: Proviene de un macho joven no castrado.<\/li>\n
- Novilla<\/strong>: Provienen de hembras que no han parido<\/li>\n
- Vaca<\/strong>: provienen de hembras completamente desarrolladas, que pueden haber parido una o m\u00e1s veces (generalmente se le sustrae la ubre y la grasa que la rodea).<\/li>\n
- Toro<\/strong>: Proviene de un macho entero desarrollado plenamente.<\/li>\n<\/ul>\n
Rendimiento de la canal bovina:<\/u><\/strong><\/p>\n
Los beneficios que ofrece una canal bovina se clasifican como\u00a0productos<\/strong>\u00a0(piezas, cortes y deshuese) y\u00a0subproductos<\/strong>\u00a0(v\u00edsceras blancas y rojas, huesos, cart\u00edlagos, pezu\u00f1a, piel, sangre), con el prop\u00f3sito de lograr la mayor eficiencia productiva.<\/p>\n
En esencia, los bovinos son\u00a0uniformes en su conformaci\u00f3n corporal<\/strong>, ya que est\u00e1n compuestos anat\u00f3micamente por los mismos elementos: los mismos huesos, m\u00fasculos, articulaciones, piel y v\u00edsceras, as\u00ed como tejido graso depositado en m\u00fasculos y cavidades corporales.<\/p>\n
Sin embargo, pueden tener diferencias en sus proporciones, derivadas de las condiciones de edad, peso y calidad de cada bovino, debido a las caracter\u00edsticas propias de raza o cruce de razas de donde proviene.<\/p>\n
Las canales tambi\u00e9n se clasifican seg\u00fan las calidades de las carnes, y por el porcentaje de cortes que se pueden obtener. Se considera muy importante la gradaci\u00f3n de las canales basada en la estimaci\u00f3n objetiva de 3 factores:<\/p>\n
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- La\u00a0conformaci\u00f3n general<\/strong>, siendo ideal que el componente de carne sea abundante en el lomo, el costillar, la cadera y la pierna, y que la proporci\u00f3n de carne, hueso y grasa sea equilibrada, es decir, abundante carne y poco hueso y grasa.<\/li>\n
- El\u00a0acabado<\/strong>: se refiere al dep\u00f3sito de la grasa de cobertura exterior e interior de la canal, es decir, la distribuci\u00f3n uniforme de esa grasa.<\/li>\n
- Las cualidades de las condiciones corporales de la canal:\u00a0edad <\/strong>del animal, color de la carne<\/strong>, terneza<\/strong>\u00a0y marmoleo<\/strong>. Mientras que los animales j\u00f3venes ofrecen carne m\u00e1s blanda y m\u00e1s brillante, en los viejos la fibra muscular es m\u00e1s dura y resistente y el color de la carne, es m\u00e1s oscuro.<\/li>\n<\/ol>\n
La pr\u00e1ctica indica que al dividir las canales se obtienen 2 cuartos delanteros, que representan aproximadamente el 52% del peso de la canal y el 31% del peso del animal vivo, en tanto que los 2 cuartos traseros el 48% y 29%, respectivamente.<\/p>\n
Lo anterior, indica que al sumar 31% del delantero m\u00e1s 29% del trasero, se obtiene un rendimiento del 60% con relaci\u00f3n al peso vivo, y que el 40% restante corresponde a los subproductos como v\u00edsceras, cueros, pezu\u00f1as , cuernos, gl\u00e1ndulas y sangre.<\/p>\n
De ello puede concluirse que\u00a0el cuarto delantero (52%) por sus caracter\u00edsticas anat\u00f3micas pesa m\u00e1s que el cuarto trasero (48%)<\/strong>, lo que \u00fanicamente significar\u00eda el rendimiento espec\u00edfico de la canal.<\/p>\n
No obstante,\u00a0vale resaltar que el cuarto trasero ofrece una mayor proporci\u00f3n de carne <\/strong>de mejor calidad m\u00e1s suave<\/strong> y m\u00e1s abundante en carne magra que el delantero, lo que al corte fino representa un mayor rendimiento no en el peso, sino en peso\/precio.<\/p>\n
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- El\u00a0acabado<\/strong>: se refiere al dep\u00f3sito de la grasa de cobertura exterior e interior de la canal, es decir, la distribuci\u00f3n uniforme de esa grasa.<\/li>\n
- Torete<\/strong>: Proviene de un macho joven no castrado.<\/li>\n
- Novillo<\/strong>: Proviene de un macho joven, castrado tempranamente.<\/li>\n