Suero de leche

Suero de leche. Foto: autosanacionyespiritualidad.com

• La calidad composicional e higiénico-sanitaria del suero de leche o lactosuero es factor fundamental para su utilización en la elaboración de ingredientes y productos para el consumo humano o animal. En este artículo, se detallan las características mínimas que debe tener este subproducto.

Según el manual “Valorización del lactosuero”, una cooperación entre entidades de Argentina, Australia, Brasil, Uruguay y Colombia, la calidad del suero de leche depende tanto de la leche empleada como del manejo y la higiene en la elaboración del queso.

La composición del suero varía de acuerdo con la estacionalidad de la leche, el manejo de la vaca (lactación, sanidad, alimentación y raza) y el proceso de elaboración del queso.

Este incluye el tipo de tratamiento térmico dado a la leche, el uso de cultivos bacterianos (termófilo o mesófilo), el uso de cloruro de calcio, el tipo de coagulación (enzimática, ácida o mixta), el coagulante utilizado (microbiano, quimosina, pepsina/quimosina, etc.) y el uso de aditivos.

Para el empleo del suero de leche como materia prima en la elaboración de ingredientes y productos de consumo, es necesario que cumpla con algunos parámetros de calidad, que pueden variar según el proceso posterior y el producto elaborado.

De acuerdo con el documento elaborado por expertos de varios países, incluido Colombia, en términos generales un suero dulce deseado debería cumplir con:

• pH entre 6,0 y 6,6 (algunas empresas exigen 6,3 como mínimo).
• Contenido de proteína mínimo de 0,7 g/100 g.
• Materia grasa de 0,05%.
• Partículas de queso o finos de caseína menor que 0,02%.
• Nitrato menor a 3 ppm (partes por millón).
• Nitrito menor a 1 ppm.
• Sin agregado de cloruro de sodio (sal).
• Sin colorantes.
• Antibiótico negativo.
• Peróxido negativo.
• Recuento total menor a 10.000 ufc/ml.
• Recuento de termorresistentes menor a1.000 ufc/ml (flora bacteriana de la leche cruda).
• Coliformes menor a 50 ufc/ml (bacterias que indican contaminación del agua y los alimentos).
• Bacillus cereusmenor a1 ufc/ml (bacterias grampositivas presentes en agua, suelo o vegetales).
• Anaerobios sulfitos reductores menores a1 ufc/ml.

Una vez terminado el proceso de elaboración del queso, el lactosuero debe filtrarse, pasteurizarse (72°C, 15 s) y almacenarse en condiciones de inocuidad a temperaturas menores a 6° C por un tiempo no mayor a 24 horas.

El descremado es opcional según el uso final. De llevarse a cabo esta etapa debe ser posterior al filtrado. También existe la opción de su uso inmediato.

Fuente: Adaptado de CONtexto ganadero.

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Tanque de enfriamiento

La razón más importante para la refrigeración de la leche en la finca con un tanque de enfriamiento es mejorar la calidad del producto que se vende. Foto: engormix.com

• Si usted quiere mejorar la calidad de la leche que produce y venderla a mejores precios o la asociación a la que pertenece busca tener un centro de acopio, es la hora de adquirir un tanque de enfriamiento de leche. Antes de tomar esa decisión, tenga en cuenta las siguientes recomendaciones.

A la hora de adquirir un tanque de enfriamiento, tenga en cuenta en primer lugar que, al igual que cualquier inversión para la finca, esta debe ser consecuencia de un proceso de planeación de largo plazo de su empresa y requiere de un juicioso análisis económico.

Una vez esté seguro de requerir un tanque, analice muy bien cuáles son los mejores proveedores y sus condiciones de servicio postventa que le ofrezcan atención rápida y oportuna.

Otro requerimiento básico es disponer de un servicio de energía eléctrico adecuado. Dado que es inevitable que el consume se aumente, calcule detalladamente cuánto será el valor de ese consumo según las condiciones específicas del equipo, incluyéndolo en la proyección de los costos de operación.

Recuerde que una de las ventajas de adquirir el tanque radica en que la procesadora recoja la leche periódicamente (cada 2 o 3 días), requiriendo el envío de un carrotanque, lo cual solamente es posible si la carretera de acceso al predio se mantiene en buenas condiciones durante todo el año.

La Resolución #017 del 2012 establece una bonificación por frío de $5 y $15 según la región y la cantidad de UFC de la leche. Asegúrese cuánto podría ser para su caso para determinar si la acopiadora está realizando el pago correcto cuando recoja leche.

Si piensa realizar la compra mediante un crédito, analice las condiciones de la obligación y no olvide presentar los documentos para recibir el incentivo correspondiente.

La capacidad del tanque debe permitirle el almacenamiento de la leche obtenida en 5 o 6 ordeños, así que tenga en cuenta esto si tiene proyectado aumentar la producción, siempre que el análisis financiero (de acuerdo con el costo de los equipos) lo permita.

Al analizar las especificaciones del equipo y su capacidad, cerciórese de que el tanque puede llevar a 4 grados centígrados en un tiempo máximo de 3 horas la leche producida.

Consulte el tipo de aislamiento térmico de los tanques; entre mejor sea el aislamiento, durante más tiempo se mantiene la leche a baja temperatura y trabaja menos el sistema de refrigeración, por lo que el equipo consume menos energía.

Fuente: Adaptado de CONtexto ganadero, quien cita como fuente original a: Manual Práctico del Ganadero

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