Contaminación
Foto: seidlaboratory.com.ec
- Aprenda sobre las fuentes de contaminación de la leche cruda en las fincas, que van desde las heces y los forrajes, hasta el aire o el suelo. Aquí se presenta una lista de factores, así como algunas acciones que se pueden implementar para mitigar el contagio.
En el documento “Identificación de riesgos biológicos asociados al consumo de leche cruda bovina en Colombia” del Instituto Nacional de Salud y el Ministerio de Salud se reveló que entre las fuentes principales de contaminación de la leche cruda se encuentran los forrajes, el agua y las heces.
Contaminación por forrajes:
Los pastos frescos o mal conservados son fuente de contaminación, ya que pueden tener microorganismos como Listeria monocytogenes, Campylobacter spp y esporas de B. cereus; asimismo en los pastos secos puede sobrevivir C. burnetii por largos periodos.
El contagio del ganado con L. monocytogenes es mayor en las épocas de invierno y se aumenta con el suministro de ensilajes de mala calidad con pH mayores a 4,5. Un deficiente sellado de las bolsas puede generar condiciones que favorezcan la multiplicación del patógeno.
La contaminación con L. monocytogenes en los pastos puede originarse por la irrigación con efluentes sometidos a tratamientos deficientes. Los abonos empleados como fertilizantes también pueden ser un vehículo de contaminación de la bacteria.
Contaminación por heces:
El hallazgo de enterobacterias en la leche cruda es indicio de contaminación con materia fecal, ya que estos microorganismos son habitantes normales de la flora intestinal.
La listeria también puede llegar a la leche por la materia fecal que se disemina en el ambiente. Puede contaminar agua, suelo, piensos y pastos fertilizados con residuos fecales. El ganado vacuno es el mayor reservorio de E. coli.
La utilización de heces bovinas como abono de cultivos y pastos es considerada un factor de riesgo por ser el principal reservorio de Campylobacter spp. Sin embargo, cuando el estiércol se somete a procesos de compostaje su presencia se reduce.
La zona de ordeño se puede convertir en fuente de contaminación cuando el estiércol se acumula. Una práctica frecuente en fincas es el lavado de los establos con agua para la remoción de las heces, lo que puede facilitar la diseminación de los microorganismos por todo el ambiente de la granja.
Las heces de roedores o aves pueden infectar los concentrados con Salmonella spp. antes de llegar a la granja o durante su almacenamiento, así como por deficiencias en los procesos de elaboración.
Contaminación por agua:
El agua de bebida es otra importante fuente de contaminación por Campylobacter spp., que tiene la capacidad de permanecer viable durante más de 4 semanas a 4°C. Se ha identificado que es más frecuente en verano que en invierno y que se puede transmitir al ganado desde aguas subterráneas.
En el agua de bebederos en granjas se han detectado Salmonella spp y E. coli, con una prevalencia del 0,8%. Estos microorganismos pueden albergarse en el intestino del ganado convirtiéndose en reservorios. Se ha identificado que la presencia de Salmonella spp es más frecuente en vacas multíparas que en vacas con una sola cría.
Por su parte, el artículo de Álvarez y Castillo señala estas y otras fuentes de contaminación como el animal, el ordeñador, el suelo e inclusive el aire.
Contaminación por el animal:
La leche es estéril al interior de la ubre, pero al salir del pezón se puede contaminar con bacterias alojadas allí. Además, los microorganismos pueden ingresar por vía mamaria a través del esfínter del pezón. La leche también se puede contaminar al salir por medio de pelos que se desprenden de los animales.
La ubre está en contacto con el suelo, el heno, y cualquier superficie donde se echen las vacas, de allí que los pezones se consideran como fuente importante de esporas bacterianas. En animales enfermos, (mastitis) aumenta la cantidad de microorganismos en la leche.
Contaminación por el aire:
El aire es uno de los medios más hostiles para la supervivencia de microorganismos por la constante exposición al oxígeno, los cambios de temperatura, la humedad relativa, la radiación solar, etc. De manera que es poco posible que se presente este medio de contaminación.
En todo caso, solamente aquellos microorganismos resistentes pueden ser capaces de permanecer en el aire y contaminar los alimentos. En el aire pueden encontrarse Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Aspergillus y Penicillium .
Contaminación por el suelo:
El suelo es la principal fuente de microorganismos termófilos y termodúricos. La leche no se contamina por contacto con el suelo, sino que los microorganismos telúricos (Clostridium) la pueden alcanzar a través de los animales, los utensilios y el personal.
Contaminación por el ordeñador:
En el ordeño manual, si el personal encargado no se lava las manos adecuadamente o, peor aún, las humedece en la misma leche, pueden ser responsables de la contaminación de la leche con patógenos (leptospiras, S. Aureus, E. coli, Streptococcus, tuberculosis, etc.). Las heridas infectadas en las manos y los brazos pueden ser fuentes de algunos de estos microorganismos.
Contaminación por utensilios y transporte:
El contacto de la leche con el material de ordeño, así como su permanencia en los tanques y el transporte pueden multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana. Para evitar este tipo de contaminación, se debe realizar una higiene adecuada con agentes desinfectantes.
Se deben ejecutar programas sanitarios preventivos sobre el rebaño, con lo que no solamente se logra un producto de buena calidad, sino que también se mejora la productividad. Además se debe evitar ordeñar animales enfermos o bajo tratamientos medicinales.
Fuente: Adaptado de CONtexto ganadero.
Lo invitamos a ver el siguiente video relacionado con los equipos para procesamiento de leche:
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