Canal bovina

Foto: bmeditores.mx

• En el presente artículo usted podrá aprender o repasar algunos aspectos relacionados con la canal bovina y lo que se entiende por rendimiento cuando se evalúa por el frigorífico para establecer la compensación que se le otorga al ganadero.

La canal bovina está representada por las estructuras anatómicas que quedan luego de que un ejemplar ha sido insensibilizado, sacrificado, eviscerado, y desprendido la cabeza, la cola y las patas.

Esta canal, denominada primaria, se divide de forma longitudinal a lo largo de la columna vertebral en 2 mitades llamadas media canal  izquierda y media canal derecha.

Cada media canal suele cortarse en 2 cuartos (entre las costillas 12 y 13), obteniéndose un cuarto trasero y un cuarto delantero, aunque puede haber variantes en la confección de los cuartos según las necesidades establecidas por las costumbres regionales.

Las clases de canales que se pueden identificar post mortem esencialmente son: novillos, toretes, novillas, vacas y toros.

• Novillo: Proviene de un macho joven, castrado tempranamente.
• Torete: Proviene de un macho joven no castrado.
• Novilla: Provienen de hembras que no han parido
• Vaca: provienen de hembras completamente desarrolladas, que pueden haber parido una o más veces (generalmente se le sustrae la ubre y la grasa que la rodea).
• Toro: Proviene de un macho entero desarrollado plenamente.

Rendimiento de la canal bovina:

Los beneficios que ofrece una canal bovina se clasifican como productos (piezas, cortes y deshuese) y subproductos (vísceras blancas y rojas, huesos, cartílagos, pezuña, piel, sangre), con el propósito de lograr la mayor eficiencia productiva.

En esencia, los bovinos son uniformes en su conformación corporal, ya que están compuestos anatómicamente por los mismos elementos: los mismos huesos, músculos, articulaciones, piel y vísceras, así como tejido graso depositado en músculos y cavidades corporales.

Sin embargo, pueden tener diferencias en sus proporciones, derivadas de las condiciones de edad, peso y calidad de cada bovino, debido a las características propias de raza o cruce de razas de donde proviene.

Las canales también se clasifican según las calidades de las carnes, y por el porcentaje de cortes que se pueden obtener. Se considera muy importante la gradación de las canales basada en la estimación objetiva de 3 factores:

1. La conformación general, siendo ideal que el componente de carne sea abundante en el lomo, el costillar, la cadera y la pierna, y que la proporción de carne, hueso y grasa sea equilibrada, es decir, abundante carne y poco hueso y grasa.
2. El acabado: se refiere al depósito de la grasa de cobertura exterior e interior de la canal, es decir, la distribución uniforme de esa grasa.
3. Las cualidades de las condiciones corporales de la canal: edad del animal, color de la carne, terneza y marmoleo. Mientras que los animales jóvenes ofrecen carne más blanda y más brillante, en los viejos la fibra muscular es más dura y resistente y el color de la carne, es más oscuro.

La práctica indica que al dividir las canales se obtienen 2 cuartos delanteros, que representan aproximadamente el 52% del peso de la canal y el 31% del peso del animal vivo, en tanto que los 2 cuartos traseros el 48% y 29%, respectivamente.

Lo anterior, indica que al sumar 31% del delantero más 29% del trasero, se obtiene un rendimiento del 60% con relación al peso vivo, y que el 40% restante corresponde a los subproductos como vísceras, cueros, pezuñas , cuernos, glándulas y sangre.

De ello puede concluirse que el cuarto delantero (52%) por sus características anatómicas pesa más que el cuarto trasero (48%), lo que únicamente significaría el rendimiento específico de la canal.

No obstante, vale resaltar que el cuarto trasero ofrece una mayor proporción de carne de mejor calidad más suave y más abundante en carne magra que el delantero, lo que al corte fino representa un mayor rendimiento no en el peso, sino en peso/precio.

Fuente: Adaptado de CONtexto ganadero, quien cita a: www.frigotun.com

Wagyu

Ganado Wagyu

La raza de ganado bovino Wagyu, ‘Wa’ que significa japonés, y ‘Gyu’ referente a ganado, es considerado como uno de los más valiosos tesoros pecuarios de ese país asiático, que por muchos años no consumió carne bovina, siendo estos animales destinados únicamente para el trabajo. Este tipo de vaca, condicionada en su genética por jornadas de transporte y carga, desarrolló una grasa especial, que no se localiza a un lado de la carne, sino que se infiltra en ella para darle un sabor premium.

Pasó de Japón a Estados Unidos, para ser exportada luego a varios países del mundo. A Colombia, llegó en el año 2016 gracias a un proyecto investigativo de la Universidad San Martín, según lo indicó Jean Pierre Sefair, criador de Wagyu.

Por ser una raza tan joven para el mercado ganadero colombiano, su producción total no alcanza más de 1% de la carne que se produce en Colombia. Inclusive, la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Wagyu y sus Cruces, indica que son pocos los empresarios dedicados a su crianza, producción y comercialización.

Llama la atención que durante la pandemia, el consumo de carne cayó notablemente, en razón a la menor capacidad adquisitiva de los colombianos. Pero aun así, y pese a ser cortes de lujo, el consumo de carne Wagyu siguió creciendo. Felipe Andrés Forero, director ejecutivo de la asociación Wagyu Colombia, indicó que en Colombia hay cerca de 4.000 de estos animales cruzados y otros 700 totalmente puros en procesos de cría, ceba y levante.

Debido a su calidad y sabor, los ganaderos, restaurantes, hoteles y comercios han empezado a preferirlas sobre las carnes importadas, apoyando de esta manera el crecimiento de la industria Wagyu nacional colombiana. Asimismo, empresas como Wagyusteak & Co están planteando exportarla en un plazo de 5 años, luego de haber conocido interés de países del Medio Oriente.

La raza presenta varios tipos, el Wagyu negro, conocido como Tajima, Tottori o Shimane, constituye una de las más características de la industria bovina de Corea del Sur. Aunque es originario de Japón, fue importado desde ese país en el siglo XVI, por lo que su pureza es una de las mayores del mundo. Se caracteriza porque el toro es manso, y la carne es suave.

El Wagyu rojo, mundialmente conocido como Kochi o Kukamoto, es una de las de mayor tradición en Asia. Es un bovino tipo Bos Taurus.

Tradicionalmente la industria japonesa ha buscado que los animales de raza pura no sean exportados de ese país, actualmente estas exportaciones están prohibidas por el Gobierno.

Fuente: Adaptado de Agronegocios de La República. Autor: Salomón Asmar Soto.

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Blonde

Blonde d’Aquitaine. Foto: facebook.com/blondedeaquitaniaganaderiaameixeiras

• La raza bovina Blonde d’Aquitaine es un tipo de ganado francés que ha venido tomando posición en Colombia de manera lenta pero segura. Conozca las características morfológicas destacadas que suelen tener estos animales.

En días pasados, Asoblonde presentó la charla ‘Características fenotípicas del reproductor Blonde d’Aquitaine’ en la que se tuvo a un experto francés, quien contó precisiones de este tipo de animales relación con sus características físicas y morfológicas, resaltando la finura del pelo y de los huesos de los bovinos.

El especialista en selección genética de las razas de carne en Francia, Ludovic Izard, indica que estas hacen parte de las especificidades de la raza Blonde, destacando los siguientes aspectos:

Finura de huesos:

Según explica Izard, un aspecto importante de los Blonde que los diferencia de otras razas cárnicas, es su finura, pues son animales que tienen huesos muy finos que permiten un rendimiento entre la carne limpia y la canal superior a la mayoría de los otros tipos de bovinos.

Esto hace que tenga un efecto favorable en la facilidad de parto puesto que al nacer el ternero tiene patas muy finas, lo que ayuda a que salga del útero y pelvis de su madre.

Finura de piel y músculos ‘dibujados’:

En palabras del experto, se dice que la Blonde es una raza femenina por lo que son animales con mucha finura en la piel y en los músculos, pareciendo estos como dibujados pues se ve la línea de separación, lo que da  una apariencia de calidad de carne.

Cuando se buscan animales por su raza y por sus características, la finura constituye un importante atractivo para los productores, pues no son solamente apreciaciones físicas sino que es una raza con grandes bondades.

Armonía y elegancia:

Manifiesta Izard que esta raza tiene atractivos en su color y la cabeza porque son características de elegancia y armonía que entran en juego en la elección de un bovino. Además el color trigo y sus ojos más blancos son una combinación exitosa en las cualidades de esta raza.

Asegura que no hay que olvidar que cuando se va a seleccionar un reproductor, es importante ir más allá de su fenotipo, teniendo claro que esto puede realizarse por medio de la información o índices de los padres.

Fuente: Adaptado de CONtexto ganadero

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Muchos no saben que el primer toro de la raza Limousin fue traído a Colombia por ‘Lucho’ Herrera. A esa gloria del ciclismo, ganaderos franceses, encantados de la forma como los ‘escarabajos colombianos’ conquistaban Los Alpes, comandados por Herrera, le obsequiaron un toro Limousin.

Transcurría 1985 y aunque un año antes, los primeros embriones de la raza bovina ya se habían importado de Francia por ganaderos colombianos, el toro de Herrera era el primero en pie. Su oficio fue más para exhibición, pero sirvió para empezar a promover una raza, poco conocida y divulgada en Colombia, pero con un inmenso potencial en la producción de carne.

El ganado Limousin (bos taurus) es originario de la región Limoges en Francia. Es un animal de pelo largo, de orejas y cuello corto, sin morro y hocico ancho. Su color es rojo cerezo sin manchas, sus pezuñas son de color cafés pigmentadas y fuertes y tiene como característica un cuarto trasero largo y bien definido.

De fácil adaptabilidad a todos los pisos términos (trópicos bajo y alto), rústico y longevo, por ser mediano no es muy exigente en la cantidad de comida. Es una raza exclusivamente cárnica, de buen rendimiento, con cobertura de grasa escasa y reconocida por su calidad y cantidad.

Para el zootecnista César Echeverri, expresidente de la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Limousin (Asolimousin) la producción de carne del Limousin, en lo que se conoce como el corte pistola, es el de mayor cantidad y calidad de todas las razas. Tiene el lomo más ancho, largo y grueso y en sus músculos posee buena calidad y cantidad de carne.

Datos de la Asociación, indican que en Colombia se encuentran registrados 3.121 animales puros, pero se estima que el total de la población puede llegar a 3.700 cabezas.

La raza tiene presencia con ganaderías en los departamentos de Antioquia, Boyacá, Casanare,  Eje Cafetero, Cundinamarca, Cauca, Huila, Santander, Meta, Valle del Cauca y Tolima. Lo que más se le reconoce a este ganado como atributo, es su precocidad, entendida como la capacidad de ofrecer a muy temprana edad, carne de alta calidad para la comercialización con buenos rendimientos en canal.

La directora Ejecutiva de Asolimousin, Sandra Devia, Indica que gana peso en menor tiempo. Mientras otras razas demoran 34 o 36 meses para llevarse al sacrificio, en el Limousin en 20 o 24 meses pueden sacarse terneros de 480 a 500 kilos aptos para la producción.

Señala Echeverri que algunos pueden alcanzar en 18 meses las condiciones para el sacrificio. Agregó que Limousin tiene la ventaja de dar mayores cantidades de carne fina o de primera calidad, lo que la hace una raza de buena rentabilidad porque se paga mejor.

Fuente: Adaptado de Agronegocios.

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Foto: generalidadesdelaganaderiabovina.blogspot.com.

• El Braford surgió del cruce entre Brahman y Hereford y se convirtió en una raza sintética. Su carne es una de las más apetecidas del mundo. En Colombia han creído en la pureza de estos bovinos, que se desarrollan en predios del trópico bajo nacional.

Los empresarios ganaderos de ceba buscan animales que presenten ganancias de peso a edades más tempranas, buenos rendimientos en canal, altas precocidades y fertilidades y un producto cárnico diferencial y exquisito. La raza Braford tiene estas cualidades.

La bos indicus Brahman le inyecta rusticidad y adaptabilidad y la Hereford bos taurus, como raza madre, le aporta fertilidad, precocidad y marmoleo en la carne. La suma de las cualidades dio como resultado la formación de la raza pura Braford, enmarcada en la línea cárnica 100 %.

El miembro de la junta directiva de la Asociación Colombiana de Criadores de las Razas Hereford y Braford y sus cruces, Luis Alfonso Escobar, indicó que es la raza con mayor crecimiento en el mundo. Estados Unidos, Australia, Argentina y Chile han aumentado la existencia de hatos con estos rumiantes. Uruguay y Paraguay exportan cortes de carne de esta raza.

Señaló Escobar que la extraordinaria calidad que da la Hereford es la gustosidad de la carne y su precocidad. Al cruzarla con la Brahman se obtiene la resistencia al medio, conservando el sabor de su carne.

El también ganadero con animales Braford en la ciudad de Pereira señaló estos animales se acondicionan muy bien a pisos términos del trópico bajo. Risaralda y Valle del Cauca son algunos de los departamentos colombianos que albergan ganaderías de la raza pura, que junto con la Hereford reúnen 1.000 cabezas dentro del hato bovino nacional.

El director ejecutivo de la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Cebú (Asocebú), Andrés Fernando Arenas Gamboa, manifestó que la Braford tiene una base Brahman que le permite a la Hereford europea permanecer en tierras del país sin contratiempos.

Anotó Arenas Gamboa que es muy importante la base cebuína para que los cruces funcionen bien y que la sangre Brahman es la que logra que se desarrolle la ganadería en Colombia. Agregó que sin la raza cebú no se podría tener ganadería en el país.

El vigor híbrido que ha adquirido la raza Braford la hacen competitiva en los actuales mercados. La ganancia de peso diaria de un ejemplar macho es de 1.500 a 2.000 gramos. Para alcanzar ese crecimiento recibe una dieta nutricional que incluye la suplementación con concentrados.

Según Escobar, los animales Braford cebados solamente con forrajes alcanzan ganancias de pesos diarias de 800 a 1.000 gramos. En ambos casos, las ganancias son destacables.

De igual forma, la Braford es una raza de terminación temprana. Al tener alta ganancia de peso por día, a los 24 meses de edad, por mucho, un novillo puede alcanzar un peso de 500 kilos.

Su rendimiento en canal es de 58 %. Los terneros son destetados a los 8 meses, con 250 kilos de peso. En la edad adulta, el Braford se conforma como un bovino con musculatura imponente. Sin embargo, es un animal de talla baja y media, así lo muestran sus patas. La raza fue conformada con 3/8 de sangre Brahman y 5/8 de Hereford.

El director ejecutivo de la Asociación Nacional de Empresas Cárnicas (Asocárnicas), Ignacio Amador Gómez, explicó que el engorde o crecimiento de los animales Braford a edades más tempranas resulta en producción de una carne con alto marmoleo, alta jugosidad y terneza.

Aseguró Amador Gómez que esta raza tiene buena disposición de grasa en el marmoleo, lo que la hace una carne de alta calidad para los mercados internacionales.  Precisó que en la actualidad los países demandan productos con altos estándares de calidad y la Braford se ha colocado en el mundo entero como una raza que cumple con esos requisitos.

Fuente: Adaptado de CONtexto Ganadero.

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• La explotación de la cría de ganado para la producción de leche, carne o doble propósito ha resultado ser un negocio de alta rentabilidad.

Realizar un manejo nutricional adecuado y aplicar programas de sanidad y bioseguridad, son vitales para que esta actividad produzca los resultados esperados.

Las razas de ganado de leche que más se utilizan son la Holstein, Guensey, Ayrshire, Jersey y Pardo Suizo.

Según Javier Carrillo, socio del criadero Las Islas, adicional a las razas mencionadas se destacan las Normando y Simmental,  que son adaptables a clima frío.

Estos bovinos dan una cría por año, con una producción promedio de leche entre 6.000 y 8.000 litros por lactancia.

Sus ganancias se aprecian cuando el porcentaje de natalidad alcanza el 60%, asegurando que aumente la cantidad de animales de reemplazo y en consecuencia,  las vacas de ordeño.

Para la explotación de carne, las razas Angus, Brahman, Brangus, Limousin, Simmental, Charolais y Normando son las más apetecidas.

En la actualidad hay una gran demanda por los novillos F1 especialmente los cruzados entre Bos Indicus y Bos Taurus, puesto que su ganancia de peso, edad y peso al sacrificio son mejores frente a otras razas bovinas.

De acuerdo con Carrillo, la duración media de la ceba para el sacrificio de razas cárnicas está entre 18  y 24 meses de edad. Un peso vivo de 500 kilos es el óptimo para este negocio.

Asegura que la rentabilidad en ganado de carne solamente puede lograrse cuando las ganancias de peso están cerca de los 800 gramos por día, ya que de esta manera pueden compensarse los gastos de administración y transporte.

A la hora de emprender este tipo de negocios es importante analizar la zona geográfica donde se emplazará el proyecto, el tipo de explotación que le compete según el clima y la topografía, la disponibilidad de alimento, el área aprovechable, el capital requerido, las proyecciones de venta, el flujo de caja y la rentabilidad.

En caso de montar un sistema productivo con raza Normando, Derly Rodríguez, Directora Técnica de la Asociación de Criadores de Ganado Normando -Asonormando-, afirma que para iniciar se requiere conocer el nivel genético de los bovinos empleados como pie de cría, pero sobre todo, para lograr que su potencial genético sea expresado. Además debe garantizarse una nutrición adecuada y un manejo sanitario excelente.

Esta raza ha sido utilizada para el cruzamiento en el trópico bajo con razas cebuínas. Como  resultados más sobresalientes se encuentra el aumento en la producción de leche en las hembras F1, obteniendo hasta 9 litros/día, en un ordeño con ternero. Además, aporta al cruzamiento una buena pigmentación, alta rusticidad y mejor habilidad materna.

En relación con la producción de carne de novillos F1, se logran pesos al sacrificio de 515 kilogramos, con un promedio de edad de 25,8 meses y rendimiento en canal de 56,4%.

Fuente: Agronegocios.

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La revista Agronegocios del diario La República, en su edición correspondiente al período del 10 al 27 de abril de 2013, publica un artículo en el que destaca las características más destacadas de las razas bovinas más productivas de Colombia.

De acuerdo con la publicación:

La raza bovina que  más se destaca en Colombia en cuanto a producción es la raza cebú, que además de la producción de carne,  es  una fuente importante de producción de leche.

La Asociación de Criadores de Ganado Cebú –ASOCEBU–, afirma que alrededor del 70% de la leche en Colombia es producida en tierras cálidas con vacadas provenientes del cruce de las razas Brahman, Gyr y Guzerá con Bos taurus, especializado en leche o de doble propósito.

De acuerdo con Hernán Araujo, Presidente del Fondo Ganadero del Cesar, una vaca de la raza gyr o guzerá puede llegar a producir más de 25 litros diarios de leche y las razas como el Holstein y el Guersney,  pueden producir 15 litros diarios.

Las vacas Gyr lechero pueden producir hasta 6.000 litros de leche por año. Un grupo de hembras  han llegado a superar la barrera de los 10.000 y los 13.000 litros.

Por su parte, el Presidente del Fondo Ganadero de Magdalena, Luis Ortiz Maluendas, afirma que  la producción de leche de las vacas Brahman  suficiente para la crianza del ternero, produciendo entre 22 y 24% más de leche que las vacas de otras razas para producción de carne.

Brahman es la raza que ofrece mayor productividad de carne. El peso promedio de la hembra es de 550 kg y el del toro, de 1.000 kg. El rendimiento en canal es del 58%  al 65%.

Las hembras Brahman ofrecen una larga vida productiva, lo que significa que el productor obtiene hasta un 60% más de terneros

De acuerdo con ASOCEBU, dentro de los patrones raciales propios del Brahman, se destaca su coloración, presentándose dos líneas: el Brahman Gris o Blanco y Brahman Rojo.

La raza brahmán:

Brahman es la raza que ha sido catalogada como excelente en términos de precocidad,  ganancia diaria de peso, calidad de la canal, productividad y rentabilidad. Es ideal para la producción de carne en países tropicales. Tiene  gran capacidad de producir más carne en menos tiempo.

Más datos sobre el cebú:

Sin duda la raza cebú es la mejor para la producción de ganadería y leche. En Colombia existen cerca de 40 millones de hectáreas dedicadas a la actividad ganadera, de las que más del 60% están localizadas en altitudes menores a los 1.000 metros sobre el nivel del mar y con temperaturas entre los 23ºC. y los 32ºC. Según datos de la Encuesta Nacional Agropecuaria, de los más de 26’000.000 cabezas que constituyen el hato nacional, el 95% está constuituido por ganado cebú o tiene genética cebuina.

Adicionalmente  se caracterizan por ser muy resistentes a los parásitos y las hembras tienen una alta habilidad materna.

La raza guzerá:

El Guzerá constituye una buena alternativa para mejorar las ganaderías de doble propósito en Colombia. En los últimos años, esta raza, al igual que la Gyr, ha despertado  gran interés entre los criadores cebuistas, por sus grandes cualidades,  que le garantizan un lugar importante en la ganadería nacional.

Cebuínas gyr:

El ganado Gyr se es una buena alternativa para mejorar la productividad de leche en los climas cálidos, caracterizado por su resistencia y alta adaptabilidad al medio ambiente tropical. Son frecuentes sus cruces con razas europeas como Holstein y Pardo Suizo para producir leche en zonas cálidas.

Fuente: Agronegocios